Goranska kuhinja predstavlja dragocen deo kulturnog nasleđa naroda Gore, podno Šar-planine. Ovaj kraj oduvek je bio poznat po skromnim uslovima života, pa je hrana morala biti jednostavna, izvorna i hranljiva. Upravo u toj jednostavnosti krije se bogatstvo ukusa, mirisa i posebne tehnike izrade koje su se vekovima čuvale. Goranci su razvili veštine koje se svrstavaju u prave kulinarske zanate, kao što su razvijanje kora, barenje testa, priprema ukusnih čorbi i izrada tradicionalnih poslastica.
Goranska kuhinja posebno je jedinstvena jer predstavlja način okupljanja porodice i čuvanja običaja. Gotovo svako jelo ima svoje posebno mesto u životu zajednice – poznata jela od testa su maznik, gubjanik, vitkanik, priganice, zeljanik, burek, a posebno su zastupljena na trpezama u prolećnoj sezoni, zatim pača u zimskom periodu, a slatkiši poput tulumbi, princes krofni, baklave, alve, revanije i dr. nezaobilazni su na svadbama, bajramima, porodičnim slavljima i drugim okupljanjima. Naravno tu je i kajmačina-seravnik, koja se priprema od visoko kaloričnog kravljeg mleka. Od mlečnih proizvoda poznati je goranski delikates Šarski sir, kao i mlečni namaz urda.
Za Gorance kulinarstvo je bilo više od kuvanja – to je veština, zanat i glavni izvor prihoda mnogim porodicama. Poznati su u poslastičarstvu, kulinarstvu i pekarstvu. Oni su širom sveta otvarali svoje radnje i tako prenosili svoje specijalitete gde god da su odlazili. Tako je goranska kuhinja postala deo identiteta, bogatog kulturnog nasleđa ali i opstanka jednog naroda.
Goranska tradicionalna jela na koje smo ponosni i na kojima su odrastale generacije su:
GUBJANIK – tradicionalna pita sa više slojeva kora
Testo se deli na što više kora, koje se zasebno peku. Pečenje kora – ranije je bilo ispod sača a sada pretežno u vrelu rernu – sve dok ne dobije zlatno-žutu boju i postane hrskava. Kad se prohladi, kore se kidaju rukama, a slojevi kora se sami odvajaju. Nakraju se prelije domaćim puterom.
ZELJANIK – sa dve kore, jednostavan ali veoma cenjen, često se priprema u vreme posta.
Testo je isto kao za svaku pitu osim što se deli na dve kore – donju i gornju, a između se stavlja fil od spanaća ili zelja, začinjen maslacem, solju ili vegetom. Peče se na umerenoj temperaturi do zlatno-braon boje.
BAKARDAN
Bakardan je jedno od najprepoznatljivijih jela naše kuhinje. Prenosi se s kolena na koleno i sprema se najčešće za doručak u hladnim zimskim danima. Skromne namirnice, puno truda i veliko gostoprimstvo – služi se gostima. Pravi se brzo i služi se toplo. Sastav je sličan kačamaku, a razlika je u služenju, jer se sipa u veliku tepsiju i svi zajedno jedu.
PAČA – čorba od teleće glave, koja se sprema uglavnom nakon klanja stoke.
Teleća glava se dobro opere i dugo kuva, zatim se meso isecka, dodaje se beli luk, so i biber, a sirće prilikom služenja.
Goranski slatkiši su spoj ljubavi i jednostavnih sastojaka. Svaki slatkiš nosi deo običaja i duha ovog kraja, pa se zato pripremaju sa posebnom pažnjom.
TULUMBE
Tulumbe su nezaobilazne na svadbama i bajramima – simbol su slatkog dočeka.
Pravi se gusto testo od brašna, jaja i ulja. Oblikuju se tulumbe špricem i prže u dubokom ulju. Potapaju se u hladan šerbet.
ALVA SA GRIZOM
Ovo je tradicionalni desert koji se priprema u trenucima radosti i u trenucima sećanja.
Priprema se tako što se griz prži na maslacu dok ne porumeni, zatim se preliva vrelim gustim šerbetom, a služi se hladna.
REVANIJA
Prava goranska revanija pravi se samo od domaćih jaja, šećera i brašna i zaliva se šerbetom. Tako jednostavna, a tako ukusna – vole je i stari i mladi.
Goranska jela pripremaju se za bajrame, svadbe, praznike, rođendane i sve važne porodične prilike. Čuvanjem ove kuhinje čuvamo i identitet i nasleđe koje zaslužuje da traje i u budućnosti.
SERAVNIK-KAJMAČINA
Kada se oteli krava, mleko koje daje je prva dva dana visoko kalorično i 2 litra tog mleka je potrebno za izradu posebnog deserta-Seravnik. U mleko se dodaju jaja, šećer i brašno, peče se na tihoj vatri dok ne dobije zlatno crvenu boju.
Gastronomija zauzima posebno mesto u goranskoj svadbi.
Običaj je da mladoženjina porodica priprema svadbarska jela za celo selo. Posebno obučeni kuvari – aščije na dan svadbenog veselja u velikim kazanima spremaju tradicionalno svadbarsku čorbu, pasulj sa mesom, zatim jahniju ili parpikaš sa dosta mesa. Za taj dan domaćini zakolju nešto od stoke ili kupe meso. Ručak se servira na niskim okruglim stolovima-soframa.
Od slatkiša se pravi, isto u velikom kazanu halva od griza sa suvim grožđem, slatka kakva može biti samo svadbarska, spremana u velikoj količini. U nekim selima kuva se i slatka pšenica koja je posebno ukusan delikates.
Vodi se računa da svi budu siti i da sa svadbe niko ne ode gladan. Zato mnogi kažu da se na gorasnkim svadbama uvek dobro jelo.
Posebna zanimljivost na goranskim svadbama je pravljenje priganica koje se donose mladi i mladoženji prvo jutro nakon sklapanja braka, a obavezno ih zaslade medom što po narodnom verovanju goranaca simbolizuje slast u budućem bračnom životu dvoje mladih.
Goranska kuhinja je značajan deo goranskog kulturnog nasleđa i jedinstvena nit koja povezuje prošlost i sadašnjost. Svako jelo nosi deo tradicije, porodičnih uspomena i kulturnih vrednosti. Znanje o pripremi ovih jela prenosilo se generacijama i postalo ne samo veština, već i zanat koji je bio glavni izvor prihoda mnogim goranskim porodicama, posebno kroz pekarstvo, kulinarstvo i poslastičarstvo a ujedno je i stub očuvanja kulturnog identiteta jednog naroda.
Tekst i realizacija: UG “Manesta”/Redakcija Gora vo srce
Foto: Gora vo srce
Prevod: Š. Dženis
Emitovan sadržaj sačinjen je u okviru projekta: “Čuvari kulturnog blaga”- koji realizuje Udruženje građana Manesta-izdavač medija Gora vo srce. Ovaj projekat je finansiran sredstvima iz Budžetskog fonda za nacionalne manjine Vlade Republike Srbije-Ministarstva za ljudska i manjinska prava i društveni dijalog Republike Srbije u 2025. godini. Stavovi izneti u podržanom projektu nužno ne izražavaju stavove Vlade Republike Srbije.